小编： 位于成都市锦江区水井街的水井街酒坊遗址是迄今为止国内外现存最完整且年代最早的酒类考古发现遗址之一。在核心遗址发掘区,不同年代的晾堂、窖池、蒸馏器基座、炉
位于成都市锦江区水井街的水井街酒坊遗址是迄今为止国内外现存最完整且年代最早的酒类考古发现遗址之一。在核心遗址发掘区,不同年代的晾堂、窖池、蒸馏器基座、炉灶、灰坑、木柱等各类酿酒设施,完整地复原了古时候人们酿造蒸馏酒的一整套工艺流程。
起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾兑储存......“水井坊酒传统酿造技艺”之所以源远流长,除了坚持这些古法酿造流程外,跟沿用数百年的古窖群也有很大关系。据了解,在水井坊古窖窖泥中,科研人员分离到以水井坊“一号菌群”为代表的古糟菌群,这些微生物赋予了水井坊酒一份独特风味。
可以说,“一号菌群”直接促成了水井坊井台的诞生,开启了中国高端白酒的历史。加之微生物科技革命取得了突飞猛进的发展,水井坊有能力、有资源、更有现实的可能性去把“一号菌群”在呈香呈味上的作用机制与秘密“再往前推一点、再往深挖一点”。
2021年9月,水井坊与中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队,正式开启对“一号菌群”第一阶段的项目研究。这一科研成果,不仅证明了“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库,菌种丰富,数量多,活性强;也验证了“一号菌群”较为理想的微生物配比,揭开了水井坊酒独特品质、风味和口感的密码,“老窖出好酒”也有了直接的证据。
值得一提的是,作为从20世纪30年代就开始从事白酒微生物研究工作的机构,中科院微生物所可谓国内专业领域的权威。
成都是水井坊的根,水井坊同样也是成都诗酒文化的重要组成部分,两者相辅相成。作为成都产区的代表酒企之一,水井坊也将积极助推成都产区高质量发展。如今的水井坊博物馆也将继续融入成都、传播成都,与成都城市文化共创。
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