小编： 张恒铭,男,汉族,中共党员,本科学历,1978年8月出生,山西省侯马市人,中国人民武装警察部队特种警察学校转业军人,1994年参军服役,开始学厨,2005年脱下军装转业走向社会,选择
张恒铭,男,汉族,中共党员,本科学历,1978年8月出生,山西省侯马市人,中国人民武装警察部队特种警察学校转业军人,1994年参军服役,开始学厨,2005年脱下军装转业走向社会,选择自由创业,精通热菜、冷菜、花拼、糖艺、面塑、雕刻、面点、烘焙、等多方面制作技术。擅长宫廷菜,粤菜,晋菜,川菜,湘菜,陕菜,淮扬菜制作技术,尤以热菜的刀工和烹调技艺最为精湛。
4月24日上午,记者在位于西安曲江六星级涉外国际酒店,采访一位餐饮界举足轻重的超级人物“张恒铭”,张恒铭师傅技艺高超,曾让国外大厨闻风丧胆,与国外米其林三星级大厨,一决高下,为来自美国、日本、瑞典、德国、俄罗斯等多个国家重要领导人烹调佳肴,备受赞赏。
一、 国宴御厨
国宴是国家元首或政府为招待国宾、贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。宴会上的菜品代表的不仅是一国的文化,同时也象征着一国的气象与风度,所以国宴菜通常不限国界且广纳世界各国菜肴之精华,在中国,国宴小到食材保鲜大到御厨手艺都有着很高的要求。这就意味着国宴烹饪的厨师十分重要,一般能参与国宴烹饪的厨师大多是经历层层选拔的出色人才,张恒铭就是其中核心人物,能参与国宴烹饪的厨师,不仅要求有较高的政治素养、文化素质,还得“根正苗红”,精通各国的风俗文化,会烹调全国各地名菜名点,有随客而变得能力。而一个厨师如果能在自己的从业生涯中操办一场国宴,那将是一种至高无上的荣耀。不过,国宴的菜品并非一成不变的,一般会随着与会人员的变动而制定菜单。
2010年,海龙国际大酒店作为重大接待外宾团队酒店,在此期间,张恒铭是海龙国际大酒店行政总厨,作为国宴的总厨,张恒铭带领团队,严格把控着从菜品设计到现场烹调的各个环节,展现了精湛的技艺和追求极致的工匠精神。主要接待由摩洛哥独立党、人民力量社会主义联盟和进步与社会主义党组成的三党干部联合考察团,阿尔及利亚国民议会财政与预算委员会主席默哈迈德·科奈,德国驻沪总领事芮悟峰,加拿大驻沪总领事潘乃德,澳大利亚驻沪总领事孔陶杰,澳门新闻界高层访问团,美国利宝集团董事长兼首席执行官柯理,美国高盛集团副董事长麦克·埃文斯,美国惠普公司全球副总裁、中国惠普有限公司总裁高瑞彬,日本静冈县日中友好协议会理事长栗原绩等。出色完成各项重大用餐任务,得到了外国友人的一致好评。
张恒铭介绍,国宴有七道菜,通常要在45分钟内完成。对一名总厨来说,不仅要确保菜式的“色香味”俱全,更要准确预判宾客在每一道菜上的享用时间,以便通知后厨,及时上菜,这其中等待的时间不能超过30秒。从领导人走进宴会厅到走出宴会厅,哪一道菜什么时候抵达餐桌都有严格要求,而且根据不同口味,不同领导人面对的菜品可能完全不一样,不能有丝毫错误。张恒铭说准备国宴,往往需要提前很久,因为行政总厨最先需要知道的是客人名单,每个国家不同的饮食习惯、每位顾客的喜好禁忌,都要了然于胸,并根据掌握的资料和领导的指示,制定出一份菜单。这是责任的一大项,一场重要会议各国首脑们吃什么,都是他说了算。
张恒铭作为国宴总厨,可以说每一处细节都要注意。也正因为像张恒铭这些美食烹饪家们的努力,使得很多重要会议圆满举办,他们向世界展示了中国饮食文化的底蕴内涵、精致大气,为中国美食文化传播到全世界起到重要作用。
二、感悟人生
张恒铭,虽然早已成为业内的“权威人物”,但他一直比较低调,很少接受媒体的采访,脚踏实地的做好每一道菜才是他最高的追求。他经常跟徒弟说,十年磨一剑,看起来很苦,但坚持下来的人最终都成才了。只有先经历十年磨炼,剑法才能精通,再经过二十多年的融合发展,才有讨教天下侠客的能力,这个过程虽然很漫长也很痛苦,但却很值得。为了提高厨艺开阔眼界,先后多次到上海、苏州、南京、广州、武汉、重庆、成都、内蒙古、沈阳、秦皇岛、济南、西安、青岛、北京等地学习,从高档酒店到特色餐馆,从南北大菜到农家小宴,不局限于粤菜系,博采众长,东西融合。
三、奉献自我中国美食走进联合国
张恒铭受中国烹饪协会委派,于2013年11月11日-15日参加了由中华人民共和国商务部,中国常驻联合国代表团特别支持的中国美食走进联合国活动,这是中国美食第一次走进世界最高的政治舞台——“联合国”,并向以潘基文秘书长为首的最高官员,以及来自200多个国家驻联合国代表展示了中国烹饪的高超技艺,向世界各国展示了中国博大精深的饮食文化,树立了中国美食和厨师的新形象。活动在联合国总部引起了巨大反响。期间两次受到了潘基文秘书长和中国常驻联合国代表等的亲自接见,并给予了充分的肯定。联合国秘书潘基文在开幕式致辞中也高度评价中国美食的精妙,并盛赞中国饮食文化对世界文化多样性作出了积极贡献。纽约时间11月15日,中国美食走进联合国活动圆满落幕
四、殊荣之路
为了正确掌握业务技能,张恒铭多次参加了劳动社会保障部、国家旅游局、中国烹饪协会举办的高级营养师培训班、职业经理上岗培训班、行政总厨资格论证,在学习的同时被聘为中国管理科学院客座教授,《东方美食》学院的客座讲师、07年乡土菜国际烹饪大赛专家讲师团客座教授,亚洲厨业协会中国区常务理事,《孔孟饮食》文化研究中心研究员、《中华餐饮》杂志顾问、香港《食神》杂志主编、《中国烹饪信息特刊》编委。中国保健营养杂志社《吃遍中国》名师名厨卷的特别顾问和特邀编委、《现代杂志社》、《新烹饪》、《中国大厨》杂志社烹饪实验室金牌主厨,《烹坛新秀》、《中国烹饪》、《中国食品》、《烹调知识》、《东方美食》、《四川烹饪》、等刊物上发表了多篇文章。他的事迹被载入《华夏名厨名菜典》、《世界名人》等书,现著的《新派热菜》、《创意菜肴与果雕》、《中国糖艺与面塑结合》将自己所学拿出来与大家分享,共同探讨,共同进步。2005年中央电视台全国名厨春节联欢晚会及第四届中国科学家论坛特邀佳宾,被美国哥伦比亚广播公司及韩国汉城电视台厨艺采访,第二届世界杰出华商大会代表。
五、行业发展
说到行业的发展,张恒铭一脸期许,中国烹饪,学有成就者赢得世人尊重,就在于坚持。坚持才能感知坚守,坚守才能成为匠人。浮躁不安永远成就不了匠人,匠人的本质是有一颗不为名利所动的心,因此,有人称,匠人的基础必须具备一颗“傻傻”的心。
厨师行业一直是相对传统和封闭的,缺乏有效沟通的,现在通过行业平台,可拉近同行之间的距离,给大家提供一个沟通和交流的机会,并有可能把行业资源进行有效的整合。一家名店的形成是由名师及被食客喜欢和点击率极高的“招牌菜”形成的,行业健康发展了,厨师才能更迅速地成长,张恒铭对后生之辈发展寄予了深切的厚望。今天他又开始了新的征程,中国又一新餐饮新品将经过他和他的同事之手诞生在中国大地,我们期待张恒铭的新品盛宴早日面世,共同分享!
六、代表菜肴
张恒铭把烹饪美食当做了自己的事业来做,所以他在制作菜品时,总是能从自己的生活中、书本里甚至插花艺术、舞蹈等其他艺术形式中吸取营养,获取灵感的源泉。例如就拿《策马奔腾》和《香茅醉虾》这两道菜品来说吧,张恒铭大师说当初给策马奔腾这道菜起名时,就联想到了平时看到的电视节目中,那些戏曲舞蹈中的女子总是身穿长裙,摆动长袖曼妙舞动之际,挥洒出流水般的灵动感,策马飘逸而秀美,受这一美妙场景启发,再结合这道菜的摆盘形状和所用的材料,就想到了用“策马奔腾”来命名这道菜,如此表现恰到好处;而“香茅醉虾”这道菜,张恒铭大师说重点在于香茅草的运用,当时他了解到香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,傣族人最爱用香草做调味料,用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好,用木炭小火慢烤至熟,食之味道奇香。现在,他采用香茅草与虾米酒烹制出来的香茅醉虾就比较新,且因为是采用油炸,香茅草清香无比,而摆盘时将切细的香茅草丝拉得长长的并塑造出较有艺术感的造型,艺术的感觉就出来了。获得国际大赛金奖,“迎奥冰球虾”“喜迎八方客”,炭火极品鲍、珍珠蟹盒、梅花吞汤、海蜇青菜、龙船灯、芥末酱红贝、鸡丁鱼翅、烧凤凰、菊花香蒲里脊等,都是他的拿手绝作。
七、个人艺迹
在张恒铭进步的时候,不忘老一辈大师的教诲,要将中国的厨艺发扬光大,于是在百忙之中,抽出时间,整理出一些资料、论文:《烹饪与营养》、《浅谈营养烹饪及平衡膳食》、《厨德》、《菜肴创新》、《厨房工作点点法》、《北京烹饪大师》、《服务工作点点法》、《厨师不良陋习》,及图文多次在《东方美食》、《食神》、《中华餐饮》、《现代餐饮》、〈神州美食〉,《中国食品》、《中外饭店》等刊特发表一些心得。中国食文化《十年会刊》《中国厨神》《北京当代名厨》《中国特色餐饮文化》《第四界中国科学家论坛文集》《中华名人大典》《世界人物辞海》中国食文化《提高食业竞争力的重要途径文集》《创新中国旅游餐饮卷》等书刊收藏。
八、社会评价
高瞻远瞩,舌尖中国记忆永存,炳耀光明 ,满汉全席辉煌金粹,义尽仁至,弘扬中餐走出国门,大道精诚,质朴铸就坚定初心,师表为人,培养门生桃李芳菲,一颗匠心,妙手庖厨守正创新,代代相传,重其德业技艺超群,名扬四海,镌刻精神人生年轮,厨神传奇,善举济世博爱人间,赞声不绝,冠世烹坛巍峨丰碑。“仕不可以不弘毅,任重而道远”,让我们以张恒铭为榜样,与智者为伍,与贤者同行,在新时代高质量发展的新征程中把爱国之情、报国之志融入到新时代伟大的社会实践中,融入到建设世界强国、建设人类命运共同体的伟大事业中,为实现中华民族伟大复兴的中国梦作出应有的贡献。
后语:每一份成功的背后多源于热爱,每一份成功的背后多源于坚持。张恒铭从厨28年来沉心于烹饪。仍以蓬勃的朝气、旺盛的精力,孜孜不倦地钻研和创造,为中国的烹饪事业耕耘和奉献,他立志为辉煌中国菜,为培养更多的人才而奋斗,继续秉承匠心,实现古老技术的薪火相传。
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